La Notizia: 50 Top pizza!

di Enzo Coccia
Team è un sostantivo anglosassone che indica un gruppo di persone che collaborano alla medesima impresa. Oggi sono tanti i sinonimi che indicano la stessa parola, come ad esempio: equipe, squadra, staff, gruppo etc. Credo che un insieme di persone devono condividere principalmente un’idea, un progetto, una filosofia che esprima la mission aziendale. Le persone rappresentano i...

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Torna a Surriento, la pizza dell’estate di Enzo Coccia

di Enzo Coccia
Due volte a settimana, precisamente il martedì e il venerdì, Luigi dell’Azienda Turillo mi consegna gli straccetti di bufala (pezzettini di bufala tagliati alla julienne). La settimana scorsa mi dice: “ Enzo, ho un prodotto eccezionale, sempre con il latte di bufala che ti porterò ad assaggiare”. Dopo qualche giorno Luigi è venuto in pizzeria e mi...

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Artigiani del cibo di strada: Enzo Coccia incontra il maestro Antonio Colimoro

di Enzo Coccia
Chiamo il mio amico fotografo Luciano Furia, gli dico: “domani alle 10 sono da te, ti porto a conoscere un vero artigiano”. Luciano abita in una delle più belle e antiche piazze di Napoli, San Domenico Maggiore. L’appuntamento è sotto casa, ci prendiamo un caffè storico da Scaturchio in piazza e come due missionari ci incamminiamo. Attraversiamo...

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Il menù: storia, evoluzione e rapporto con i clienti

di Enzo Coccia
Il menù è una cosa seria. Anzi serissima. È dal menù che parte l’intera organizzazione e il progetto di una pizzeria, o comunque in generale di qualsiasi attività di ristorazione, e per questo la sua realizzazione è di fondamentale importanza. Consapevole della centralità del ruolo del menù ho cominciato a studiare, a leggere, a documentarmi e a...

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Il PIzzatiello: il casatiello a modo mio

di Enzo Coccia
Nella casa di un vero napoletano Pasqua vuol dire una cosa: casatiello. Non c’è mamma, moglie o nonna che non si dedichi alla preparazione del simbolo della gastronomia napoletana del periodo pasquale. Cinquecento anni di storia culinaria che si rinnovano puntualmente per un avvenimento unico e imperdibile. Come ogni buon napoletano, anche io sono legato al casatiello. Nella...

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Pizza Cicoli e Scagliuozzi

Una pizza con gli scagliuozzi? Sì, si può fare

di Enzo Coccia
Come tutte le mattine, anche oggi scendendo molto presto da casa ho incontrato Nunziatina, la mia portiera, che mi ha salutato e mi ha trattenuto con la solita chiacchierata sul freddo di questi ultimi giorni. “Che freddo Signor Enzo” – mi ha detto Nunziatina – “ sono veramente giorni terribili. Poiché fa freddo, stasera per mio marito...

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Pizza con mozzarella di bufala. Pizza di qualità?

di Enzo Coccia
Verso la fine del 1994 l’allora Sindaco della città di Napoli Antonio Bassolino ebbe l’intuizione di voler certificare un prodotto come la pizza che rappresentasse Napoli. Ne discusse con il Sig. Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Vera Pizza Napoletana, e si decise di preparare un disciplinare che salvaguardasse questo prodotto. All’epoca io ero il Segretario dell’Associazione e ricordo...

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Pizza procidana: ho copiato di nuovo la ricetta

di Enzo Coccia 
Nel corso dei miei studi sull’avvento del pomodoro a Napoli mi sono imbattuto nel libro di Vincenzo Corrado  dal titolo “Dal cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” del 1781, Edizioni Stamperia Raimondiana. Incuriosito ho subito cominciato a documentarmi sulla figura dello scrittore. Vincenzo Corrado nacque nel 1736 ad Oria in provincia di...

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