L’ arte della pizza fritta: #pizzaunesco

di Enzo Coccia
In un precedente articolo ho scritto della nascita della pizza napoletana al forno. Adesso vorrei parlare di un’altra pizza napoletana che noi partenopei chiamiamo semplicemente “a’ pizza fritta”. Di fatti già nel 1789, nel vocabolario napoletano – toscano, l’Abbate Ferdinando Galiani scrive la definizione delle varie pizze, come “la pizza a lu furno con l’arecheta...

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Una pizza per la Quaresima: scarola liscia o riccia?

di Enzo Coccia
L’ultimo giorno del Carnevale, come tutti sanno, viene definito martedì grasso. Quel giorno il pranzo è particolarmente abbondante: si comincia con la lasagna, poi si prosegue con le braciole di carne imbottite accompagnate con un vino Gragnano ruspante; ed infine come dessert si mangiano le chiacchiere, il sanguinaccio ed il migliaccio che sono dolci tipici del...

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Ma la pizza napoletana quando è nata?

di Enzo Coccia
Se chiediamo ad una qualsiasi persona quando è nata la pizza napoletana vi risponderà, senza esitazione, che fu inventata in onore della Regina Margherita. Quel fatidico giorno, l’11 Giugno 1889, nella Reggia di Capodimonte di Napoli, nasceva solo il nome Margherita in quanto testi storici della metà dell’Ottocento descrivono la pizza mozzarella e pomodoro. La regina...

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L’Unesco: quali prospettive?

di Enzo Coccia
Dopo i festeggiamenti da parte di tutti noi pizzaioli per il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità sancito dall’Unesco, in questi giorni mi sono posto una infinità di domande: come può questa importante dichiarazione affermarsi nel tempo? Come salvaguardare questo riconoscimento? Quali sono le strategie per comunicare ai non addetti ai lavori questo...

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Sant'Antuono Enzo Coccia

Sant’Antuono Abate: Enzo Coccia e il Santo dei pizzaiuoli

di Enzo Coccia
Le Associazioni Vera Pizza Napoletana e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani hanno proclamato il 17 gennaio la “Giornata del pizzaiuolo napoletano”. La scelta della data non è casuale perché in questo giorno si festeggia Sant’Antuono Abate considerato il protettore dei fornai e dei pizzaioli che cuocevano le loro pizze, dall’antica Grecia, nel forno a cupola. Se torniamo un...

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Gli antichi pomodori di Napoli sulle pizze di Enzo Coccia

di Enzo Coccia
Da molto tempo penso che bisogna tornare indietro per andare avanti. Mi spiego meglio: recuperare quei prodotti agricoli, quei sapori di una volta e riproporli in ricette contemporanee con la speranza che questa operazione dia un senso al proprio lavoro e al futuro economico della nostra terra attraverso una tradizione che viene riproposta. Un esempio: gli...

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Pizza rinforzo: aspettando la Vigilia di Natale

di Enzo Coccia
Per rendere più sostanziosa e rinforzare la cena della vigilia di Natale con un menù leggero a base di spaghetti alle vongole e pesce bollito, si preparava un’insalata composta da cavolfiore lessato, peperoni dolci o piccanti (papaccelle), e acciughe sotto sale. Con il passare degli anni questa usanza è diventata una vera e propria tradizione e non vi è...

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