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Il sole nel piatto incontra il frutto dai mille e più usi

di Lina Malafronte
C’è chi ne usa la scorza macerarata in alcool per fare il limoncello, il tradizionale liquore campano, chi, invece, il succo per preparare dissetanti granite e sorbetti, veri toccasana durante la calda stagione. Enzo Coccia ne ha ridotto in scagliette sottilissime la parte bianca, quella che abitualmente viene scartata, e ne ha fatto una pizza che ha presentato per la prima volta lo scorso 4 giugno durante la decima edizione della Festa a Vico, l’evento organizzato ogni anno dallo chef pluristellato Gennaro Esposito. Citreum, questo è il nome con cui l’ha battezzata nelle sue due versioni: con mozzarella e salsiccia, entrambe di bufala, o con mozzarella e bresaola, quest’ultima aggiunta una volta tolto il disco di pasta dal forno, anche queste ricavate dagli “ippopotami dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”, come Goethe scrisse in occasione di una sua visita a Paestum. Un abbinamento fantasioso che di certo sfida il senso comune perché quando si pensa al limone, “l’arancia dorata”, così definito dallo stesso letterato tedesco[1], il primo e più immediato riferimento è al suo gusto acre e, in particolare, il mesocarpo, lo strato intermedio asciutto e spugnoso, richiama alla mente l’amaro. Il limone, cantato da poeti e scrittori da diversi secoli, è uno di quegli ingredienti, si potrebbe dire, dai mille e più usi, non limitati solo alla cucina. Con una storia ricca dietro di sé, questa “tromba d’oro della solarità”[2], per riprendere ora i versi di Montale, arriva da molto lontano: partito dall’Oriente, precisamente dalla Cina e dall’India, passando per l’Egitto e la Grecia giunge nell’antica Roma, dove “l’escluso”, l’albedo, la porzione chiara della buccia, inizia ad essere mangiata. E se già 2000 anni fa i Romani, gli indiscussi dominatori del Mare Nostrum, se ne cibavano condendolo in vari modi, il maestro pizzaiolo napoletano si è chiesto perché non considerarlo un altro elemento da aggiungere alla lista dei prodotti impiegati per farcire le sue soffici creazioni. La riscoperta di un’antica abitudine alimentare, dunque, e la ripresa di uno degli innumerevoli tasselli che compongono la dieta mediterranea.

Non uno qualsiasi però. E’ il limone procidano ad essere stato selezionato per infoltire la schiera dei topping delle pizze de La Notizia. Complice il clima favorevole dell’isola, qui il frutto dorato si presenta più grande e dolce degli altri e, soprattutto, ha l’albedo molto spesso, tant’è che gli isolani sono soliti chiamarlo “limone-pane”. A una temperatura di 450° il sole nel piatto si caricherà di un profumo irresistibile regalando un’esperienza sensoriale autenticamente totalizzante.

 

 

 



[1] Goethe, Conosci tu la terra dove fioriscono i limoni

[2] Montale, I limoni