Enzo Coccia e le Slow pizze

24, 13, 12-16. No, non sono i numeri di una combinazione vincente; queste sono, più semplicemente, le cifre del programma.
In 24, da 13 Paesi diversi, gli studenti del Master in “Food Culture and Communication: High Quality Products”, per quattro giorni, dal 12 al 16 maggio, si sono spostati tra le province di Napoli, Caserta e Salerno in un percorso di presa di coscienza-conoscenza delle eccellenze culinarie nostrane.
Come quei ricchi giovanotti aristocratici, dalla provincia di Cuneo, i futuri professionisti del settore enogastronomico si sono imbarcati in una sorta di moderno Grand Tour con destinazione, per questa volta, Campania per scoprire ciò che di buono offre, tutta una serie di specialità che rendono questa terra famosa in tutto il mondo.
A Napoli, il primo pit stop per un laboratorio sulla pizza napoletana. Come per le altre edizioni, la scelta non poteva non ricadere su Enzo Coccia che ha aperto le porte della sua pizzaria e l’ha trasformata in aula per ospitare gli alunni dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Una struttura, in realtà la prima totalmente consacrata alla cultura del gusto senza pari altrove, che a 10 anni dalla sua fondazione, da quando le volte in stile neogotico della Tenuta Albertina dell’Agenzia di Pollenzo sono tornate all’antico splendore per accogliere l’istituto voluto da Carlo Petrini e da Slow Food, in collaborazione con le Regioni Piemonte ed Emilia-Romagna, ha visto più di mille giovani, provenienti dai 5 continenti, occupare i banchi di quell’ampio complesso, un tempo patrimonio della famiglia reale dei Savoia.
Nel corso della “lezione”, il patron de La Notizia ha ripercorso, con teoria e pratica, discussioni e spicchi di pizza, il tutto condito dalla proiezione del film documentario Il sole nel piatto, la storia e le diverse fasi di preparazione di questa antichissima vivanda.
Dopo farine, impasti, panielli e stesura del disco di pasta a prova di polpastrelli, i ragazzi in viaggio con forchetta e coltello hanno fatto i conti con i prodotti del casaro, la Mozzarella di Bufala Campana, il Provolone del Monaco e il Fior di Latte di Agerola, poi con quelli della terra, il pomodoro San Marzano, i vini e il carciofo violetto di Castellammare dove, in riva al mare, hanno parlato di pesce azzurro. Non potevano scegliere un finale migliore per il loro giro intorno alla Campania in quattro giorni con la trafilatura al bronzo della pasta di Gragnano.
E con Slow Food una doppietta per Enzo Coccia che, lo scorso 19 maggio, ha dedicato una serata ai suoi soci. Mentre “Buono, Pulito e Giusto” risuonava tra le pareti della sua bottega, le mani del maestro pizzaiolo hanno dato vita a irresistibili creazioni impreziosite da tanti presidi: pomodorini del piennolo, papaccelle napoletane, colatura di alici di Cetara, carciofi bianchi di Pertosa e salsiccia rossa di Castelpoto ad arricchire prima la fantasiosa Classica Double Face, poi la sbarazzina Riccia e papaccelle, a seguire la maestosa Regina dei Presidi e alla fine la più popolana Carrettiera.
E’ proprio il caso di dire “e tu da che parte stai”?