Un nuovo dolce alla Pizzaria La Notiza di Enzo Coccia: Lo spumone di Sorrento

Un nuovo dessert a La Notizia: da Vico Equense arriva lo spumone

di Enzo Coccia
Estate chiama gelato e La Notizia si è attrezzata per offrire ai suoi ospiti un modo più estivo per completare la serata. Che poi, a dirla tutta, se il dessert in questione è lo spumone della cremeria Gabriele non c’è da guardare il calendario.
Compatto fuori, morbido dentro. Così si presenta la fredda bontà dalla caratteristica forma a cupola. Accontentando proprio tutti i gusti, cioccolato, fragola, caffè, nocciola o pistacchio coprono canditi, nocciole e gocce di cioccolato della soffice spuma che da il nome al semifreddo confezionato nelle cucine degli aristocratici dalla creatività dei Monzù.
Dal sorbetto al gelato, dal gelato allo spumone: l’evoluzione di un prodotto, che addolcisce il nostro palato da tanti, tantissimi anni, racconta la storia dei popoli del mondo. Prima che i Cinesi seguiti dagli Egiziani e dai Romani iniziassero a mescolare il nettare di frutta misto al miele con la neve, Isacco offrì ad Abramo del latte di capra con i piccoli cristalli di ghiaccio. Mentre in Occidente il velo del Medio Evo avvolse con la sua ombra il voluttuoso piacere delle bevande refrigerate, a Est lo sherbeth si fece spazio tra succhi, sciroppi e giulebbi.
Poi, la “fresca bibita” approdò sulle rive siciliane con gli Arabi. La neve dell’Etna, che veniva raccolta nelle neviere, la frutta, che la terra offriva in generose quantità, e il sale marino, che abbondava lungo le coste sicule, fondamentale per mantenere le temperature negative, diedero il ‘la’ alla diffusione e al miglioramento del sorbetto. E camminando lungo lo stivale, si diresse in Francia. Le nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico II, duca d’Orléans, furono l’occasione ideale per stupire gli invitati con un mix di zabaione, panna e frutta, il “piatto più singolare che si fosse mai visto”.
Forse non Ruggeri, pollivendolo fiorentino, ma Francesco Procopio dei Coltelli fu il primo ad aver inventato il gelato. Con in tasca una sua ricetta perfezionata del sorbetto saraceno, fino alla corte del Re Sole si spinse il pescatore palermitano. Custode della tradizione orientale della bevanda rinfrescante, aprì ben due botteghe per vendere acque gelate, gelati di frutta, al succo di limone o di arancia, fiori di anice e di cannella, frangipane e sorbetti alla fragola. Divenne celebre, come celebre è tuttora il suo Café Procope, frequentato oggi, come a quei tempi, da intellettuali, politici, scrittori, musicisti e filosofi.
Intanto quella specialità ghiacciata, perla, ormai, della cultura gastronomica italiana, arricchendosi di altri ingredienti come zucchero, latte, panna e uova, si trasformò in gelato che di lì a poco iniziò ad essere persino venduta in strada. Un altro italiano, un’altra creazione. Dalla trovata della cornucopia, il cono da portare a spasso, c’è stato un crescendo di nuove proposte.
Ma veniamo a quando la fantasia dei maestri gelatai napoletani diede vita allo spumone. Golosità al cucchiaio, metà gelato e metà crema, che pare prese forma con il nome di cassata napoletana quando Napoli era capitale del Regno delle due Sicilie. Ebbe il suo periodo d’oro dal secondo dopoguerra in poi, scelto come dolce d’elezione delle grandi occasioni. Dimenticati per un po’, gli spumoni, “dai colori seducenti nella loro tenerezza, dal candido fiocco di spuma nel mezzo”, sono ritornati a calamitare l’attenzione dei più ghiotti. Se addirittura gli Stati Uniti li celebrano il 21 agosto con il National Spumoni Day, vuol dire che meritano di essere assaggiati.