di Enzo Coccia
Due volte a settimana, precisamente il martedì e il venerdì, Luigi dell’Azienda Turillo mi consegna gli straccetti di bufala (pezzettini di bufala tagliati alla julienne). La settimana scorsa mi dice: “ Enzo, ho un prodotto eccezionale, sempre con il latte di bufala che ti porterò ad assaggiare”. Dopo qualche giorno Luigi è venuto in pizzeria e mi ha portato questa novità. Si tratta del Lattecotto di bufala la cui lavorazione avviene seguendo la tecnica degli antichi casari che per la sua delicatezza lo conservavano in stracci di canapa.
A differenza della ricotta realizzata dalla coagulazione del solo siero, ricavato dopo l’estrazione della cagliata quindi a basso contenuto proteico, il Lattecotto contiene grassi insaturi (con prevalenza dell’acido oleico) ed un alto valore proteico. Il Lattecotto risulta essere tenero e vellutato ma allo stesso tempo ha una leggerezza, una digeribilità e genuinità unica proprio perché è costituito solo ed esclusivamente dal latte.
Subito mi è venuta l’idea di realizzare una pizza fresca, se vogliamo possiamo chiamarla estiva, e ho pensato ad un abbinamento classico: la caprese! Come tutti sanno, la caprese è preparata con il pomodoro di Sorrento, detto anche cuore di bue per la sua grande forma tondeggiante, che ha una polpa carnosa e va utilizzato esclusivamente a crudo per non disperdere il sapore. Al pomodoro poi si aggiunge la mozzarella di bufala, l’origano, il basilico e l’olio extravergine d’oliva della penisola sorrentina. Mi è venuto quasi naturale sostituire la mozzarella di bufala con il Lattecotto. Così però non sarebbe stata una nuova ricetta ma solo una sterile copia!
Ho così deciso di aggiungere altri ingredienti tenendo ben salda la voglia di offrire ai miei clienti, e quindi a me stesso, una pizza caratterizzata dalla freschezza per l’estate più calda degli ultimi secoli. Aggiungo una grattugiata di bottarga di muggine (o cefalo), ricavata dalle uova di cefalo o di tonno essiccata con un procedimento artigianale e tradizionale il cui nome in arabo, batarikh, significa “conservato sotto sale”. Per completare la ricetta però mi occorrevano altri due ingredienti che potessero sposarsi bene con il sapore amarognolo e salato della bottarga grattugiata e la dolcezza del lattecotto: un sentore di limoni agrumato e l’erba cipollina.
La magia avviene in pochi minuti, si prepara la focaccia e si aggiungono in successione il pomodoro tagliato, il lattecotto con un sentore di limone di Sorrento adagiato sullo stesso, una spolverata di bottarga, l’erba cipollina e un sottile filo d’olio extravergine d’oliva. La grande bellezza della mitica caprese e il territorio di Sorrento sono serviti nel piatto!
