di Enzo Coccia
Napoli è sempre stata la patria della pizza: dalla definizione di Gaetano Valeriani nel suo “Porta Capuana e dintorni” (1847) alla pizza gourmet di oggi l’evoluzione è stata inarrestabile e totale. Ma per capire davvero fino in fondo il significato che si dà alle parole e soprattutto quello che si nasconde dietro a queste definizioni, è necessario fermarsi un attimo a riflettere. Perciò preferisco partire proprio da Valeriani che descriveva le pizze come “Certe schiacciate, focacce fatte di pasta di grano, senza lievito e, perciò, estremamente indigeste che vengono poste nel forno, donde, più bruciate che cotte, si tolgono e si mangiano. Misericordia! Tutte le forze digestive stanno malconce per una buona mezza giornata con questo indigesto peso addosso”.
Da allora la pizza ne ha fatta di strada – soprattutto nella considerazione sociale – ed è diventata un piatto simbolo dell’alta qualità, una pietanza completa, una pizza “gourmet” (come certa stampa specializzata ama definirla), definizione che, sinceramente, non comprendo né come pizzaiolo né come semplice utente.
Ma c’è da dire che l’espressione è molto in voga, va di moda, specie tra gli addetti ai lavori e tra i pizzaioli di ultima generazione che, nel preparare le pizze cosiddette “gourmet”, hanno pensato di agire su quattro fattori fondamentali: impasto, lievitazione, farcitura, servizio e abbinamenti (vino, birra, spumante o champagne).
Per quanto riguarda l’impasto, si è passati da una pizza preparata all’inizio del ‘900 con l’impasto di riporto a quella fatta nel dopoguerra con il lievito fresco e si è arrivati ai giorni nostri con pizzaioli che utilizzano il lievito di birra essiccato, il lievito madre o il lievito madre essiccato, oppure la biga (un particolare tipo di impasto), e ancora con il metodo poolish (il sistema di lievitazione polacco utilizzato per il pane), oppure con autolisi o l’impasto con pasta acida e per finire l’impasto senza lievito.
Tante le variazioni sul tema della farina utilizzata: si è ritornati ad utilizzare la farina integrale (tipo 1 o 2), per passare poi alle più disparate tipologie di farine: farina di Kamut, la farina di riso, il grano giallo, solo il grano italiano, il grano antico, germe di grano, la farina di grillo, quella di canapa e farine biologiche. Così come fattori addizionali nell’impasto: acqua di mare, birra, siero della mozzarella e, addirittura, aggiungendo carboni vegetali.
Per quanto riguarda la lievitazione si è passati da un percorso di lievitazioni brevi (rapide o espresse nel gergo del parlare dei pizzaioli degli inizi anni 80) cioè di 2/3 ore ad una lievitazione lunga 12/16 ore per favorire la digeribilità nonché lunghissima, poi successivamente all’utilizzo del freddo 96 ore. Ho sentito parlare di leggende che narrano di idratazioni dell’impasto al 95% rapporto acqua/farina.
Per la farcitura, poi, si sono utilizzati solo prodotti di stagione o prodotti del territorio, materie prime eccellenti dal punto di vista qualitativo ma che c’entrano davvero ben poco con la pizza!
Infine per il servizio si è preferito il menù degustazione: la pizza tagliata a spicchi e servita sul tagliere altrimenti non può essere definita gourmet e l’abbinamento con birre artigianali, vini, spumanti e champagne.
Ebbene, adesso vi chiederete cosa ne pensi io, pizzaiolo dai capelli bianchi, delle pizze cosiddette “gourmet”. Sono sicuro: vi deluderò. Non vi darò una definizione e anzi credo che il termine “gourmet” non definisca proprio un bel niente, se non un’infinità di tentativi di sperimentazioni (spesso azzardate!) su un prodotto semplice che richiede, però, da sempre tecnica e maestria. Anche il giornalista Paolo Marchi nella prefazione della guida di IDENTITA’ GOLOSE sostiene che il termine “gourmet” sia ormai in pensione e che vada sostituito semplicemente con “pizze di qualità”. Io posso dirvi solo che tutte queste alchimie e sperimentazioni improvvisate mi confondono. Io sono per una evoluzione ricercata e studiata ma non per l’esasperazione, non ne capisco l’utilità se non per un puro parlarsi addosso. Continuo a fare ogni notte lo stesso sogno: desidero solo una pizza buona, anzi buonissima. Nient’altro. E voi che ne pensate?
