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Il mestiere del pizzaiuolo

di Enzo Coccia

Molti, moltissimi anni fa, Napoli era un frenetico brulicare di gente e di mestieri diversi. Ad animare la città c’erano il baccalaiolo, il cavallaro, il carrettiere, il franfelliccaro, il cocchiere, l’ostricaro. E ancora il falegname, l’acquaiuolo, il calzolaio, lo stalliere, il maccaronaro, il liquorista. La lista sarebbe interminabile.

Tra le innumerevoli professioni, alcune alquanto fantasiose e indubbiamente singolari, che trovavano posto nella città più popolosa d’Europa c’era anche il pizzaiolo, o meglio il pizzaiuolo, come la lingua napoletana comanda.

Con il termine coniato per designarla, l’attività vera e propria, svolta in locali appositamente equipaggiati e da personale qualificato, in breve, come la intendiamo noi oggi, comparve solo verso l’inizio dell’Ottocento. Prima le pizza si commercializzavano per strada, ecco perché si parla di street food: vendute agli ambulanti, erroneamente chiamati pizzaioli, erano rivendute al popolo, esposte su appositi banchetti mobili nei quartieri più affollati, centri nevralgici di quella che di lì a poco sarebbe divenuta la capitale del Regno delle Due Sicilie. Eppure, quel lavoro si perde nella notte dei tempi e ha seguito l’evoluzione dell’uomo e delle sue abitudini alimentari. L’azione di impastare l’acqua con i cereali macinati e plasmare la pasta ottenuta in una forma schiacciata e circolare è, difatti, una pratica che risale a tempi antichissimi. Certamente non le pizze che conosciamo, erano, piuttosto, focacce cotte su una superficie arroventata, pietra o padella, o sotto cenere come quelle che in Egitto, all’epoca dei Faraoni, erano condite con erbe aromatiche.

Ultimi della scala sociale, i pizzaiuoli, custodi di centinaia di anni di storia, abitudini e costumi, a lungo accorpati a bettolieri, tavernieri e fornai, mancanti di una associazione che li tutelasse, dovettero faticare molto prima di vedersi riconoscere come categoria professionale. Tenuti in scarsa considerazione, come provava il bollo di soli 2 ducati da apporre sulla patente per esercitare l’attività, coloro che preparavano le pizze attesero la seconda metà del XVIII secolo per iniziare ad avere un’identità e un nome, quando, ormai troppo tardi, era già giunto il momento in cui le corporazioni delle arti e mestieri si avviavano a essere smembrate e non svolgevano più la loro funzione.

Tramandato di padre in figlio, questo mestiere – un’arte a tutti gli effetti -, ad un certo punto, fece un balzo in avanti. Se nel 1807, erano in tutto 68 i pizzaiuoli con botteghe, dislocate per lo più nel centro storico, circa sessant’anni dopo, quel numero raddoppiò per portare la pizza quasi in tutti i quartieri di Napoli. Colazione o pranzo di buona parte del popolo, comprato per un soldo, il cibo dei poveri cominciava a sedurre anche chi inizialmente l’aveva snobbato e si incamminava, trascinando con sè i suoi artisti, sulla strada che gli ha assicurato la fama contagiosa che tuttora possiede.

Ma l’autentico boom come la rivalutazione del mestiere e della figura del pizzaiuolo si è avuto soltanto di recente. Un cambiamento fondamentale ci ha spinto a ridisegnare la piramide gerarchica che adesso vede i pizzaiuoli proprio sulla sua sommità. Una parte di essi ha conquistato un posto nell’alta ristorazione accanto ai grandi chef, è diventata esperta conoscitrice di farine, impasti e lievitazioni, ha studiato e fatto ricerche per operare non più, solo e semplicemente, perché l’esperienza di chi l’ha preceduta così diceva di fare, ma perché conosce e comprende a fondo, anche da un punto di vista scientifico, cosa fa. La sua creatività è ripetutamente fonte di ispirazione per altri maestri d’eccellenza come dimostra, ad esempio, l’ultimo lavoro del grande fotografo italiano Oliviero Toscani. Speriamo che la categoria si evolva tutta.