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Il menù: storia, evoluzione e rapporto con i clienti

di Enzo Coccia

Il menù è una cosa seria. Anzi serissima. È dal menù che parte l’intera organizzazione e il progetto di una pizzeria, o comunque in generale di qualsiasi attività di ristorazione, e per questo la sua realizzazione è di fondamentale importanza. Consapevole della centralità del ruolo del menù ho cominciato a studiare, a leggere, a documentarmi e a seguire l’evoluzione del menù nella storia enogastronomica europea.

Ho scoperto così che il menù non è una invenzione del nostro tempo. Senza dubbio è cambiato nel corso degli anni, si è adattato ai mutamenti della società negli usi e nei costumi, ha sviluppato diverse forme di espressione, ma già nel Medioevo possiamo trovare i primi esempi di menù: ne parla il poeta Simone Prodenzani oppure ancora Bartolomeo Sacchi che riferisce ad esempio sull’ordine da seguire nel servire le portate.

Senza dubbio è l’Ottocento il secolo della diffusione universale del menù scritto. Questa tendenza si spiega sicuramente con la nascita dei nuovi metodi di stampa litografica che permettevano di aggiungere anche disegni e figure al testo scritto. Il primo esempio di menù moderno, stampato e curato anche da un punto di vista grafico, fu realizzato nel 1855 in onore dell’Imperatrice Eugenia alla corte di Napoleone III. In seguito, anche alcuni artisti diedero il proprio contributo alla realizzazione dei menù: cito tra tutti Gauguin che nel 1899 collaborò per l’oste Deana della trattoria “La colomba” di Venezia.

Ma che cos’è il menù? È la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono scegliere in un ristorante, in un’osteria, in una pizzeria, in un bar, in una tavola calda e altro ancora. È un patto che lega indissolubilmente il ristoratore ed il cliente. Per questo motivo non va sottovalutato e bisogna attribuirgli la giusta importanza. Quando si porge un menù ad un cliente, quando lo si espone in sala o all’esterno, quando lo si pubblica sul proprio sito internet, si sta proponendo un’offerta al pubblico, ovvero una proposta contrattuale unilaterale che rappresenta un inizio di trattativa. Un vecchio e unico decreto regio del 6 maggio 1944 nell’articolo 180 impone di “tenere esposte nel locale dell’esercizio, in luogo visibile al pubblico,la licenza e l’autorizzazione e la tariffa dei prezzi”. Il menù è dunque una promessa che il ristoratore formula al cliente: ci si impegna a realizzare quel piatto in conformità a quanto riportato su quella lista, rispettando gli ingredienti e le materie prime che si dichiara di utilizzare. Dall’altro lato, il cliente accetta la proposta e si impegna a conferire al ristoratore il prezzo indicato sul menù per quella precisa pietanza, né un centesimo in più né uno in meno. Non sono ammesse distrazioni e superficialità da parte del cliente quando legge il menù, e da parte del ristoratore quando l’offerta non è conforme alla promessa perché ci sono leggi specifiche che tutelano il consumatore da frodi e truffe alimentari e quant’altro.

Ed io, nei miei tanti anni di attività ho sempre cercato di mantenere le mie promesse come identità di persona ed etica professionale.