di Lina Malafronte
Arrivava a Parigi per continuare i suoi studi una passeggera allegra e frizzante. Deponeva le sue valigie e, affascinata dalle bellezze della Ville Lumière, decideva di metterci le radici. Questa passeggera altri non era che Alba Pezone, giornalista enogastronomica. Una parentesi lunga otto anni nel marketing, poi la svolta e apre un atelier di cucina italiana, Parole in cucina, per seguire la sua più grande passione. Una passione che l’ha in seguito riportata a Napoli, sua città d’origine, per far conoscere l’italiana più famosa, imitata e invidiata del mondo: la pizza.
Scritto in francese e pubblicato dall’editore Marabout del gruppo Hachette, per rispondere, come l’autrice stessa riferisce, a tutti coloro che le chiedono dove mangiare una buona pizza. Si affida al savoir-faire di 5 big del panorama partenopeo che forniscono consigli e segreti su come realizzare la migliore pizza. Intere giornate trascorse in giro per i locali di Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo ed Enzo Piccirillo a frugare tra le loro ricette delle loro creazioni. Un libro che incuriosisce e fa venire l’acquolina in bocca a ognuna delle 360 pagine corredate dalle splendide fotografie di Laurence Mouton e sfogliate alla scoperta di questo piatto popolare, dalla semplicità apparente.
E così, il lettore è da subito messo in guardia. Altro che semplice, “la pizza è una cosa seria” per il perfezionista Enzo Coccia. Fare una buona pizza significa per lui conoscere come funziona un forno a legna, distinguere le diverse varietà di pomodori, saper dosare, e persino capire l’ordine in cui disporre, la giusta quantità di ingredienti sul disco di pasta. Partigiano della lunga lievitazione, l’impasto deve riposare dalle 12 alle 14 ore, condizione che gli permette di aprire la sua PizzAria solo a cena. Una cosa è certa, offre una varietà di pizze dalla leggerezza e digeribilità impareggiabili.
A seguire Franco Pepe, l’unico, a dire il vero, non napoletano. Discendente da una famiglia di panificatori caiatina, come faceva suo padre, continua a preparare nel grande recipiente di legno, la madia, l’impasto a mano: una ritualità che si ripete giorno dopo giorno.
E’ la volta dell’altro Coccia, Ciro, fratello del primo. Pizzaiolo da sempre, è considerato il “Re della Margherita” e della pizza a portafoglio, grande nel gusto, piccola nel prezzo. Potete anche fare un salto nel passato con lo “scomodo”: portate i vostri ingredienti e Ciro preparerà la pizza sotto i vostri occhi.
E se “non vi fermate” sono le parole che risuonano nella pizzeria di Gino Sorbillo che a ritmi incalzanti sforna quasi 600 pizze a ora di pranzo, la Masardona di Enzo Piccirillo è il tempio della pizza fritta: la napoletana dei quartieri che pochi conoscono.
Un’opera del genere non era mai stata realizzata prima. Una scelta coraggiosa, qualcuno potrebbe dire azzardata, quella di pubblicare un libro su una prelibatezza italiana, napoletana precisamente, in una città che vanta la sua cucina a gran voce.
